菜單是一切美好用(yòng)餐的開始。對于絕大多(duō)數消費者來說，菜單除了是點菜工(gōng)具(jù)之外，更像是一個精(jīng)美的藝術品而非消耗品。它的豪華背後與強有(yǒu)力的廚師團隊相比，本質(zhì)上毫無差異。

随着餐飲業同質(zhì)化競争越來越激烈，餐飲老闆越來越注重品牌化，菜單已然成為(wèi)餐飲老闆所重點研究的環節。一份好的菜單，不僅能(néng)為(wèi)餐廳帶來可(kě)觀的經濟效益，還能(néng)與顧客之前實現良好的互動橋梁，更能(néng)有(yǒu)效減少服務(wù)員與顧客的溝通成本，從而大大提升翻台率。

看看牛餐廳是怎麽設計菜單結構的？  

“明明我的菜比别人家的多(duō)，味道也不差，為(wèi)什麽生意卻比别人差那麽多(duō)？”這是很(hěn)多(duō)餐飲人都曾面臨的問題。濟南包裝(zhuāng)設計不少人認為(wèi)多(duō)而全的産(chǎn)品才能(néng)夠讓顧客選擇的更多(duō)，生意自然也會好，然而現實很(hěn)骨感，楊記興就是其中(zhōng)之一。

楊記興的前身是徽鄉謠，是楊金祥和朋友開的一家徽菜餐廳，2010年，濟南包裝(zhuāng)設計它的菜單裏有(yǒu)220道菜。然而，220道菜并沒有(yǒu)讓店(diàn)裏的生意好起來，虧損兩年後不得已忍痛轉讓。随後，楊金祥反省總結後開了現在的楊記興。 

從2000年至今，1次更名(míng)3年4次菜單瘦身，楊記興總共經曆了五次菜單改革。那麽它都做了哪些變革呢(ne)？ 

1 菜品結構方面

經過五次菜單改革，從第一家店(diàn)的200多(duō)道菜減到現在的38道。菜單上留下來的産(chǎn)品越做越精(jīng)。楊記興的整個菜單圍繞三大特色（三種臭鳜魚的做法）和四大招牌、十大必點組成了一個清晰的産(chǎn)品序列，即使第一次光臨的顧客也不會因為(wèi)點什麽而發愁。 

2 供應鏈方面 

菜品少了，原材料保管變得更便捷，浪費也不斷減少。據了解，楊記興在菜單上做了第五次減法之後，營收反而上漲了 15% 左右，毛利從 67% 變成了 68%！ 

3 效率方面

将技(jì )術難度大、标準不好把控的菜品剔除，後廚檔口減少，濟南logo設計使得分(fēn)工(gōng)更為(wèi)簡單明确，效率提升，翻台率也就上去了。

通過重新(xīn)定位和菜單瘦身，餐廳“以前臭鳜魚隻是餐廳的亮點，一天可(kě)能(néng)就賣個6、7條，也不敢賣貴了”，而聚焦臭鳜魚以後，每天能(néng)賣到100多(duō)條，采購(gòu)成本降低的同時，銷量卻上去了，營收自然就上升了。直到現在，臭鳜魚這道菜占了店(diàn)裏銷售額35%;3大特色和10大必點菜，大約占了30%。

菜品中(zhōng)的4個小(xiǎo)技(jì )巧  

菜品是一家餐廳的靈魂所在，也是顧客真正關注的重點。餐廳在制作(zuò)菜單時，菜品則是第一環節也是尤為(wèi)重要的環節。沒有(yǒu)好的菜品，營銷做得再好，餐廳也很(hěn)難留住顧客的心。以下，先為(wèi)大家介紹菜品中(zhōng)的4個小(xiǎo)技(jì )巧 。

1 瘦身減法

餐廳的菜品越多(duō)，顧客在點菜時的難度就越大，用(yòng)餐時間就越長(cháng)，濟南logo設計翻台率和體(tǐ)驗感也會随之下降。那麽該如何的瘦身減法解決痛點？

其實，減菜單并不是單純的做減法，這裏面有(yǒu)銷售額、毛利潤、吸引消費者等多(duō)種訴求。做任何減菜單和菜品優化、定位的時候，千萬不能(néng)盲目。否則，顧客滿意度降低，減菜單就相當于減了利潤。

所以，在減菜單的情況下，品類越全越好。不能(néng)讓顧客在點菜時，發現自己想點的品類壓根沒有(yǒu)，顧客會覺得這家餐廳的菜少，沒什麽可(kě)吃的。 

2 結構合理(lǐ)（輕重菜品） 

所謂結構合理(lǐ)，是指分(fēn)類明确、搭配合理(lǐ)，可(kě)一周中(zhōng)不同時間段來對菜品進行不同的種類搭配。比如葷菜、素菜、湯羹、鍋仔、涼菜、炸菜等等分(fēn)布的科(kē)學(xué)。

如在不同時間段推出不同的菜品，不僅可(kě)以滿足顧客的即時性的餐廳需求，也極大的增加了顧客到店(diàn)的可(kě)能(néng)性。

3 突出爆品

專注菜品排兵布陣，主次分(fēn)明，突出爆品、主品！最賺錢的放在黃金地帶！ 

就像超市會把最賺錢的商(shāng)品放在與你眼睛等高的地方一樣，菜單設計一定會讓最賺錢的吸引顧客的視線(xiàn)，而右上角是菜單的黃金地帶。 

4 辣度适宜

整本菜單中(zhōng)可(kě)以考慮不同地域的用(yòng)戶口味，需要有(yǒu)辣與不辣的标識，濟南标志(zhì)設計且應對辣的程度進行區(qū)分(fēn)！ 

據了解，我國(guó)男性接受辣的程度要比女性偏弱；廣東地區(qū)的朋友飲食偏清淡；江浙地區(qū)則更喜歡口味偏甜的食物(wù)。所以即使全國(guó)消費者的喜辣程度日趨增多(duō)，但仍舊不可(kě)忽視不愛辣的朋友。

菜品如何更新(xīn)換代？  

有(yǒu)了定位就有(yǒu)了菜品？為(wèi)什麽精(jīng)心打造的爆款菜品反而賣的不好？濟南标志(zhì)設計為(wèi)什麽末位銷量的菜品在被餐廳淘汰後，卻又(yòu)被很(hěn)多(duō)顧客問詢？

其實，菜品的更叠對于餐廳來說是一個永恒的話題。即便有(yǒu)了清晰的定位，對于菜品的準确把握也不是一件容易的事。對于餐廳而言，顧客的喜好才是菜品靈感的來源。即便你無法聽到每位顧客的心聲，濟南vi設計但可(kě)以通過以下方法來解決菜品叠代性的痛點。

1 ABC法則

“ABC法則”指的是，從菜品銷量和銷售額兩個維度将菜品劃分(fēn)成ABC三個等級，并對這個三個級别進行分(fēn)析。通俗說，就是按照高矮胖瘦，進行分(fēn)類。 

一般把銷售額作(zuò)為(wèi)ABC分(fēn)析的基準，以3個月為(wèi)期收集資料為(wèi)基礎，濟南vi設計進行分(fēn)析。其中(zhōng)，A類占總銷售額70%的商(shāng)品，B類是除了A以外的，占銷售額排名(míng)前20%的商(shāng)品；C類是剩下的10%。最少的則将其淘汰。 

2 複購(gòu)率

複購(gòu)率是顧客喜好最直觀的反映，複購(gòu)率高的菜品應被作(zuò)為(wèi)餐廳的爆款菜品進行主推，并可(kě)以作(zuò)為(wèi)制定菜品研究發展的方向。  對此，我們需要掌握兩個核心數據：單個菜品的複購(gòu)率 和單個顧客的菜品複購(gòu)率 。

如何把菜品定價設計的合情合理(lǐ)？  

說完菜品的選擇更叠，接下來聊聊定價。

定價可(kě)是門技(jì )術活，它直接決定了餐廳的營業額和利潤。從某種程度上來看，菜單上的價格體(tǐ)現的是一家餐廳的綜合性價比。那麽該如何把菜品定價設計的合理(lǐ)？ 

1 整數減1或2 

設計菜品一定要研究食客的消費心理(lǐ)，尤其是在定價方面。不知道大家觀察到沒有(yǒu)，我們在菜單中(zhōng)有(yǒu)很(hěn)多(duō) 9元、19元、29元的菜品，這是何故呢(ne)? 

很(hěn)簡單，如果設計的某款菜品按照前面介紹的單一菜品的定價方法，如果價位是在二十元冒頭或者三十元冒頭，那麽我們就會把菜價定在19元、29元，雖然距離20元、30元隻是差了一元，但是它給食客的感覺就不一樣了。 

2 高利品（高毛利）

在給菜品定價時，商(shāng)家可(kě)以設計很(hěn)多(duō)的誘客菜（豆腐、飲品、涼菜等），要進行突出展示。比如售價在20元以下的菜品，占到了菜品總數的35%(其中(zhōng)售價在15元以下的菜品數量，占到了菜品總數的 10%)，售價超過40元的菜品數量隻占到了菜品總數的10%。

這個菜價設制比例讓食客看到的是實實在在的實惠。 

3 毒品定價（引流價）

在給誘客菜定價時，我們不需要采用(yòng)傳統的定價方法，而是啓用(yòng)了最簡單的計算方法，即誘客菜價=菜肴成本×1.6。因為(wèi)一般酒店(diàn)在定制菜品單價時大概就是菜品成本×2，也有(yǒu)些酒店(diàn)的菜價是成本×2.5。

誘客菜的目的是一方面是毒競争對手，讓其無處可(kě)下手，另一方面是吸引食客的眼球上顧客上瘾！所以我們的誘客菜不僅要低于其他(tā)酒店(diàn)的定價，而且要足夠震撼。

要不要輕易嘗試電(diàn)子菜單？  

本文(wén)最後一個需要探讨的問題是到底要不要輕易嘗試電(diàn)子菜單？ 

其實從過去的紙質(zhì)菜單到如今的電(diàn)子菜單，兩者都有(yǒu)其存在的道理(lǐ)。但需要強調的是，企業在選址自己菜單呈現方式時，應根據自身的規模、菜品結構、廚房設備等方面來定。 

為(wèi)此，小(xiǎo)編總結了應用(yòng)電(diàn)子菜單的利弊，來供大家根據自己的餐廳選擇是否使用(yòng)電(diàn)子菜單。

利  

  1、更新(xīn)成本低

  2、降低了人工(gōng)成本

  3、提升了翻台率、坪效

  4、信息存留更準确

弊  

1、用(yòng)戶體(tǐ)驗不夠隻夠直觀
2、品牌展示不夠全面、突出
3、高齡用(yòng)戶體(tǐ)驗不好

總結 

菜單不是簡單的菜品結構，而是包含了品牌名(míng)、品類名(míng)、口号、品牌介紹、招牌菜、文(wén)化提煉、創始人、定價戰略、品牌視覺 的系列工(gōng)程，應該由品牌顧問、品牌創始人、總廚等一個團隊來完成的，而不是單純為(wèi)了提價、美觀、或一味的搜羅、模仿、照搬别人的招牌後被動改變的産(chǎn)品。

最後想提醒各位餐飲人的是，菜單隻是一個餐廳萬裏長(cháng)城的第一步，還需保證菜品的高質(zhì)量，才能(néng)真正赢得顧客的青睐，切記！千萬不可(kě)做表面功夫！

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