随着餐飲業運營管理(lǐ)的日趨精(jīng)細化，動線(xiàn)設計已不單純是一條線(xiàn)路，而是整個餐廳、店(diàn)鋪得以高效運轉的基礎，并已滲透到工(gōng)作(zuò)的每個細節中(zhōng)。

你會設計嗎？

今天，小(xiǎo)編就和各位餐飲人聊聊餐廳動線(xiàn)設計。

動線(xiàn)設計了解多(duō)少？

如今餐飲業運營管理(lǐ)精(jīng)細化程度較高，動線(xiàn)設計早已不僅僅是一個線(xiàn)路，而是整個餐廳能(néng)夠高效運轉的基礎，并已經細微到工(gōng)作(zuò)的每個環節和細節中(zhōng)。可(kě)以說，動線(xiàn)已經成為(wèi)了一個空間的“血管”，動線(xiàn)的流通和順暢也關系着一家餐廳的運行效率和客戶體(tǐ)驗。

餐廳動線(xiàn)是指顧客、服務(wù)員、産(chǎn)品與器皿在餐廳内流動的方向和路線(xiàn)，也是顧客和服務(wù)員在餐廳行走頻率最高的一條線(xiàn)路。合理(lǐ)的動線(xiàn)設計有(yǒu)助于發揮空間的疏密有(yǒu)緻、情趣氣氛，提高服務(wù)效率和質(zhì)量，也有(yǒu)利于設備系統的運行和保養。

那合理(lǐ)的動線(xiàn)設計到底有(yǒu)多(duō)重要呢(ne)？合理(lǐ)的前廳服務(wù)動線(xiàn)，可(kě)以使服務(wù)人員少走冤枉路，提高服務(wù)效率；合理(lǐ)的後廚工(gōng)作(zuò)動線(xiàn)，可(kě)以使後廚更加的安(ān)全方便，有(yǒu)效地利用(yòng)設備、物(wù)品、空間和員工(gōng)，滿足安(ān)全和衛生規劃，并提供最合适的工(gōng)作(zuò)條件；合理(lǐ)的顧客消費動線(xiàn)，可(kě)以給顧客最佳的用(yòng)餐體(tǐ)驗。動線(xiàn)設計早已不僅僅是一個線(xiàn)路，而是整個餐廳能(néng)夠高效運轉的基礎，并且已經細緻到工(gōng)作(zuò)的每個環節和細節中(zhōng)。

餐廳動線(xiàn)該如何設計？  

入口區(qū)

等候區(qū)盡可(kě)能(néng)在室内，結賬區(qū)須預留空間

如果餐廳空間許可(kě)，盡量将等候區(qū)規劃在室内。一是加強消費者與餐廳的認知及互動，二亦能(néng)避免外部排隊擁擠，造成秩序紊亂。但等候區(qū)需與座位區(qū)保持一定距離，以免影響用(yòng)餐客人。

高級餐廳的等候區(qū)應供應茶水及零食，尤其是冬天，一杯熱水在傳遞餐廳人文(wén)關懷的同時，還能(néng)迅速提升消費者對餐廳的好感。

一般結賬區(qū)的設置需衡量餐廳的營運方式。高級餐廳有(yǒu)可(kě)能(néng)都是在桌面結賬，而一般的餐廳結賬則通常會在出入口附近，但需預留一些空間避免結賬時造成通道太擁擠，影響要進店(diàn)消費的顧客的意願。

座位區(qū)

以形态分(fēn)區(qū)，避免隻有(yǒu)單一形态的座位

客席的配置應依據運營商(shāng)的規劃來把握，不同業種，會有(yǒu)不同桌數與人數上的需求。若座位數量過多(duō)的話，就必須靠設計以形态分(fēn)區(qū)，應避免隻有(yǒu)單一形态的座位，否則會使空間看起來單調。

一般餐廳的客席配置，大緻上會依據餐種來分(fēn)：西式餐點，适合長(cháng)桌或是拼桌；中(zhōng)式餐點則以圓桌比較方便。

備餐台  

動線(xiàn)流暢=翻桌率提升

通常依照服務(wù)分(fēn)區(qū)，每隔一定的座位就必須配置備餐台，備餐台的功能(néng)是放置菜單、水瓶、刀(dāo)叉、備品等等。

備餐台的設置要配合動線(xiàn)的規劃，盡量讓服務(wù)人員在最短的時間内可(kě)以取得所需物(wù)品，但不妨礙到主動線(xiàn)。

在設計上則需要配合整體(tǐ)氣氛，避免因為(wèi)物(wù)件過多(duō)，看起來雜亂。濟南vi設計上餐的速度是掌握翻桌率的關鍵，備餐台的設置點與流暢度影響甚大。

後廚  

安(ān)全和方便是首要  

後廚的動線(xiàn)設計首要根據菜單進行烹饪制作(zuò)時所需設備進行設置，并且根據不同設備和區(qū)域設置最合理(lǐ)的動線(xiàn)。

除了資源的平滑流動外，餐廳動線(xiàn)設計以及布局的目的還包括有(yǒu)效利用(yòng)設備、物(wù)品、空間和員工(gōng)，滿足安(ān)全和衛生規則并提供最适宜的工(gōng)作(zuò)條件。同時，出于衛生和食品安(ān)全的考慮，設計師應該嚴格禁止加工(gōng)食品與垃圾共用(yòng)一個通道，廚房應分(fēn)别設置出入口，出進分(fēn)開，濟南餐飲設計保證傳菜通暢與潔污分(fēn)離。後廚是餐廳的心髒，動線(xiàn)設計不良，就好比彈藥供給跟不上前線(xiàn)打仗。

洗手間  

加分(fēn)減分(fēn)的終極之處  

通常，25個座位以内的餐廳，至少要有(yǒu)一間洗手間；每增加20個座位，就應該增加一間洗手間；100個座位的餐廳則至少要有(yǒu)4間洗手間。稍微中(zhōng)型的餐廳，男女廁應該分(fēn)開。

等級越高的餐廳，洗手間更是不應小(xiǎo)觑。這裏雖隻是餐廳的一小(xiǎo)處，卻是顧客來用(yòng)餐之際，除用(yòng)餐區(qū)外可(kě)能(néng)會進入的地方。内部切合的設計與貼心小(xiǎo)物(wù)的放置能(néng)讓客人感受到店(diàn)家隐性的服務(wù)與用(yòng)心。

動線(xiàn)設計案例剖析

下面讓來看兩個動線(xiàn)設計的案例：

01 快餐店(diàn)的動線(xiàn)設計  

美心是香港的快餐品牌。而MX快餐店(diàn)是他(tā)們針對年輕人的新(xīn)品牌，他(tā)們重新(xīn)設計了品牌形象，使用(yòng)了大量鮮活躍動的顔色。

它的設計，不像一個簡陋的快餐店(diàn)，反而像一個精(jīng)品咖啡店(diàn)。這樣的定位，勢必會讓它的單價提高。

價格提高了，自然需要提升就餐體(tǐ)驗。對于快餐店(diàn)來說，它流量集中(zhōng)、翻台快，很(hěn)容易造成人流擁擠。濟南vi設計這對服務(wù)效率和就餐體(tǐ)驗，肯定會造成影響。所以設計動線(xiàn)非常重要。

我們先看一下它的流線(xiàn)圖。它希望顧客按照這樣的動線(xiàn)行進。

▲店(diàn)鋪希望的動線(xiàn)圖

主要動線(xiàn)是綠色區(qū)域，希望人群以主要動線(xiàn)進入（紅色虛線(xiàn)箭頭 ），以黃色動線(xiàn)出去（藍色虛線(xiàn)箭頭 ）。

但是它是否能(néng)做到？

快餐店(diàn)的點餐區(qū)面積非常大，濟南标志(zhì)設計因為(wèi)它集中(zhōng)了點餐人群，等待人群，離開人群。幾乎所有(yǒu)人群的進入和離開都會經過這個區(qū)域。大面積，能(néng)承受相對較多(duō)的人流。

02 星巴克的橫向動線(xiàn)設計  

在星巴克門店(diàn)大門玻璃上，你經常能(néng)看到星巴克最新(xīn)的産(chǎn)品介紹，而廣告位置也在最容易被人看到的地方，讓你不自覺地就會被吸引。連入門把手也是經過精(jīng)心打造，所以從顧客還沒有(yǒu)進門的時候，星巴克就已經開始引導你的消費了。

看星巴克内部設計圖會發現，在入門後需要多(duō)走幾步到星巴克店(diàn)鋪的中(zhōng)間或者後方位置點單。星巴克這樣設計是為(wèi)了保證客戶在點餐前會路過用(yòng)餐區(qū)，如此一來，在你未點單前，你就有(yǒu)機會看到店(diàn)内的商(shāng)品，就餐坐(zuò)位區(qū)的情況，更重要的是，濟南包裝(zhuāng)設計你能(néng)看到其它客人是多(duō)麽愉快的在這裏享受咖啡時光。是不是立馬消費欲大增呢(ne)？

另外，星巴克的排隊也是很(hěn)有(yǒu)講究的。如果你去觀察身邊的星巴克，你會發現除了受到環境限制，絕大多(duō)數的星巴克都是橫向排隊的，為(wèi)什麽呢(ne)？但其實這些都是經過精(jīng)心設計和考量的，從技(jì )術上看橫着排隊一方面是顧客與顧客之間會産(chǎn)生交流，可(kě)能(néng)是直接的搭讪，也可(kě)能(néng)是隐性的交流；另一方面也是更重要的，是優化了購(gòu)物(wù)體(tǐ)驗：

1 F

緩解焦慮感  

當顧客站在櫃台旁邊，很(hěn)清楚的看到牆上的商(shāng)品價目單，而不用(yòng)擔心視線(xiàn)被排在前面的顧客阻擋。挑選的時候能(néng)打發時間，有(yǒu)效壓抑排隊等候的煩躁。反之，影響視野的排隊加深顧客的焦慮感。

2 F

儀式化觀感  

橫着的吧台相當于一個完整的制作(zuò)流程展示，可(kě)以看到咖啡師操作(zuò)的全過程，濟南包裝(zhuāng)設計通過飲品制儀式化的過程讓顧客潛在而自主的在心裏提升這杯飲品的價值。

3 F

避免制造擁擠感  

員工(gōng)的作(zuò)業吧台是橫向的流水線(xiàn)，所以顧客在面對吧台左側排隊，而在右邊取咖啡，形成秩序可(kě)以避免走道擁堵。

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