進入2019年，很(hěn)多(duō)餐飲人都在思考：如何才能(néng)在日趨激烈的餐飲市場活下去，甚至活得更好？

去年12月17日，在“2018中(zhōng)國(guó)餐飲品牌力峰會”的高峰對話環節，鹿角巷、陶陶居、小(xiǎo)天鵝等多(duō)家知名(míng)企業的創始人現場交鋒，共商(shāng)餐企品牌力的打造。鹿角巷創始人也回應了“被山(shān)寨”的現象。

未來餐飲的競争将是品牌力的競争，那麽餐企應該如何打造品牌力？

去年12月17日，由新(xīn)快報和紅餐聯合主辦(bàn)的“2018中(zhōng)國(guó)餐飲品牌力峰會”（第21屆紅餐大會）上，衆多(duō)大咖圍繞“品牌力”這一主題進行了探讨。其中(zhōng)，一場圍繞“餐企該如何打造品牌力”的高峰對話中(zhōng)，6位大咖現場交鋒。

陳洪波：  過去大家會說品牌，但品牌力這個詞很(hěn)少提，我希望餐企開始注重餐飲品牌力的打造。

那麽餐企該如何打造品牌力？

尹江波：  講到品牌力，其實老字号，特别經過一定歲月沉澱的老字号，本身就具(jù)有(yǒu)強大的品牌力，隻是我們沒有(yǒu)很(hěn)好地把它挖掘出來。2014年，我們開始籌備陶陶居，它應該是廣州一個最老的老字号，當時山(shān)東老家接手，大家議論紛紛：做魯菜的怎麽把一個粵菜品牌做起來？

為(wèi)了做好品牌，我們進行了一年多(duō)的籌備，首先是品牌思想的構建，然後圍繞品牌思想做了一系列的策劃，最後才是品牌執行。甚至我們還去了日本、台灣、香港、澳門找餐飲做品牌的感覺。為(wèi)什麽去日本？我本身是學(xué)日語的，看日本對原來唐宋的傳統文(wén)化怎麽保留；我們去香港和澳門，因為(wèi)這裏對粵菜傳統的手藝保持得比較好的地方。

後來我們慢慢地很(hěn)清晰地知道陶陶居是什麽，陶陶居就是廣州人生活的方式，品牌的背後一定是代表文(wén)化，要把文(wén)化挖掘得很(hěn)準确 。

我們找到它就是代表着廣府的飲食文(wén)化，立志(zhì)要把陶陶居打造成廣州的美食地标，要廣州人喜歡它，全國(guó)來到廣州的人一定要品嘗陶陶居，體(tǐ)驗一下廣府飲茶的生活方式的文(wén)化。濟南vi設計基于這種思想再進行策劃、具(jù)體(tǐ)呈現、環境創造，把廣府西關的文(wén)化用(yòng)現代時尚的說法呈現出來。

最好的傳承便是與時俱進，用(yòng)現代的美學(xué)來呈現有(yǒu)深厚傳統文(wén)化的店(diàn)面  。我們不斷地叠新(xīn)，基本上兩三年就要調整一下新(xīn)的品牌呈現的方式。

陶陶居目前有(yǒu)13個分(fēn)店(diàn)，我們會以每年6家左右的速度去發展，其實對于擁有(yǒu)5000名(míng)員工(gōng)的集團來說，濟南vi設計門店(diàn)并不多(duō)，我們開第一個店(diàn)用(yòng)了兩年的時間，第一個店(diàn)打磨了一年，從2016年才開始發展，到現在我們依靠積累的技(jì )術力量、管理(lǐ)能(néng)力，按着第一家店(diàn)的套路去發展，重點是深耕珠三角。

我們規劃整個品牌在全國(guó)開100個店(diàn)，在廣州會開30個門店(diàn)，深圳會開15個門店(diàn)，2019年會到達上海，再以上海為(wèi)中(zhōng)心輻射長(cháng)三角。

陳洪波：  陶陶居是用(yòng)了時尚的方式挖掘廣府文(wén)化，加入時尚的元素。

尹江波：  陶陶居的發展第一個結合是與産(chǎn)品文(wén)化，第二個是與文(wén)化結合，第三個是與科(kē)技(jì )結合。我前面講它代表什麽，就是文(wén)化。我們現在有(yǒu)310萬會員，每開一個店(diàn)會保持比較火爆，是因為(wèi)我們背後有(yǒu)非常強大的客戶群，有(yǒu)客戶資源。

陳洪波：  合縱文(wén)化不是一個純餐飲公(gōng)司，是娛樂和餐飲結合的公(gōng)司。他(tā)們是怎麽用(yòng)跨界思維打造餐飲品牌？多(duō)品牌發展怎麽打造品牌力？

唐正純：  我理(lǐ)解的品牌力就是獨特的品牌加核心競争力，其實多(duō)品牌的品牌力還要分(fēn)兩個部分(fēn)來說。

我們集團到現在有(yǒu)16年的曆史，這16年我們做了很(hěn)多(duō)的鋪墊跟準備的動作(zuò)，才會有(yǒu)這幾年比較快的發展速度。合縱集團下屬有(yǒu)好多(duō)的服務(wù)型的子公(gōng)司，有(yǒu)音樂學(xué)院、有(yǒu)娛樂公(gōng)司、設計公(gōng)司、工(gōng)程公(gōng)司、軟件公(gōng)司，還包括酒水貿易公(gōng)司和中(zhōng)央采購(gòu)和配送的公(gōng)司等。有(yǒu)了這樣的基礎我們才來談怎麽樣創造更多(duō)新(xīn)的商(shāng)業模式。

除了胡桃裏之外，娛樂方面我們有(yǒu)蘇荷酒吧、本色酒吧，餐廳有(yǒu)泰囧等餐廳。有(yǒu)了這樣的大的平台優勢之後，我們就考慮怎麽去設計我們每一個新(xīn)的商(shāng)業模式。商(shāng)業模式我們有(yǒu)三不做：不獨特不做、沒有(yǒu)核心競争力不做、沒有(yǒu)大衆的市場不做。

設計品牌的時候我們有(yǒu)三個維度考量：第一個，我們要做這個品牌到底選擇哪個品類？這個品類憑什麽會勝出？有(yǒu)什麽與衆不同？  濟南包裝(zhuāng)設計就是戰略的角度設計出定位的差異化。設計出來并不代表你就是與衆不同，還要市場說話。這時候導入到第二個維度，體(tǐ)驗才能(néng)驗證你的定位是否正确，是否為(wèi)消費者所認知所接受。當這個維度解決了之後，我們叠代升級了，接下來就是造勢 ，像胡桃裏經常會舉辦(bàn)詩歌活動，文(wén)娛主題的派對，比較時尚、輕松的主題活動，還有(yǒu)求婚，等等。一個品牌當你的定位清晰的時候，你就會考慮做更多(duō)有(yǒu)利于這個品牌成長(cháng)跟提升的造勢相關的營銷。

回到根本，我們的每個品牌都有(yǒu)幾點核心的競争優勢，第一商(shāng)業空間的設計，我們是非常重視的，我們每個場進去都蠻獨特、蠻放松；濟南包裝(zhuāng)設計第二個是我們音樂的資源，我們現在簽約的藝人有(yǒu)超過3千多(duō)個，包含了歌手、樂手等；第三個就是我們對音樂資源的利用(yòng)，像你有(yǒu)好的食材，我們就會把它變成一道好吃的文(wén)化大餐；第四個是商(shāng)業模式的設計，基本每個模式除了音樂，還會有(yǒu)美酒；最後一個優勢，就是平台的資源，我們很(hěn)多(duō)的店(diàn)都是同一個加盟商(shāng)加盟的，濟南标志(zhì)設計他(tā)覺得胡桃裏不錯，那我做另外一個品牌，例如繁華酒吧、KTV，他(tā)們也會加盟。所以我們的品牌力是建立在方方面面，才會這幾年發展得比較快。

陳洪波：  過去餐飲人開店(diàn)的時候盯着隔壁的老王是不是又(yòu)開了一家店(diàn)，但現在不再是這樣了，未來最可(kě)怕的是類似像合縱文(wén)化這樣的對手，我更多(duō)是希望大家用(yòng)跨界思維來思考餐飲，多(duō)多(duō)學(xué)習合縱文(wén)化怎麽樣打造自己的核心競争力。

紅餐有(yǒu)一個欄目叫《洪波高端訪談》，三年多(duō)時間總共做了140多(duō)期，這麽多(duō)嘉賓中(zhōng)，如果說店(diàn)做得最少的，濟南标志(zhì)設計就是徐州宴。但這個品牌很(hěn)不一樣，成立短短3年的時間，就開了兩家面積上千平米的大店(diàn)。今天我想特别問一下郭總，人家都說大店(diàn)做全國(guó)品牌很(hěn)難，你是怎麽做品牌力的？

郭明華：  開創徐州宴之前我在國(guó)内給很(hěn)多(duō)企業做運營策劃，做了16年，自己感到經驗方面有(yǒu)了，而且開創徐州宴之前我一直以彭祖文(wén)化為(wèi)驕傲。徐州這幾年發展特别快，但一提到徐州美食沒一個代表品牌，我想能(néng)不能(néng)做一家能(néng)代表徐州美食的美食名(míng)片。

經過醞釀考察，我開創了徐州宴。我當時就要做一個大店(diàn)，一家能(néng)吃遍整座城沒美食的店(diàn)。有(yǒu)很(hěn)多(duō)人說，一般超過3000平方米的店(diàn)，單獨一個菜系就沒法生存的，但我第一家店(diàn)将近五千平方，打一個概念叫新(xīn)概念，以徐州菜為(wèi)主，融合國(guó)内很(hěn)多(duō)網紅菜，在他(tā)們的基礎上改良。裝(zhuāng)修我們做得也很(hěn)複古，第一家店(diàn)進去仿佛到了民(mín)國(guó)時代一樣，檔口全部是明檔，在一樓大廳很(hěn)多(duō)菜是現場炒的，氛圍特别好。不到兩個月這家店(diàn)就被徐州顧客擠爆了。

當時第一家店(diàn)做了之後信心滿滿，去年（2017年）也開了徐州宴嘉年華，8000平方。這麽多(duō)年我對餐飲的理(lǐ)解，一個法則是3+3，第一是選址，第二是定位，第三是裝(zhuāng)修，後面的“3”是出品、服務(wù)、銷售。 開了兩家大店(diàn)後，很(hěn)多(duō)人替我捏把汗：大家都做小(xiǎo)的，為(wèi)什麽要做大？我當時就要迅速地形成品牌，就要做大，定位不像高端，也不是低端，用(yòng)我們的話來說大小(xiǎo)通吃，服務(wù)範圍廣。

很(hěn)多(duō)同行問我，8000多(duō)平方的店(diàn)，投入應該很(hěn)大吧？其實8000平方米大店(diàn)，我們裝(zhuāng)修費用(yòng)連1500萬都不到，我自己的總結就是輕裝(zhuāng)修、重裝(zhuāng)飾。我們還開創了國(guó)内第一個6D廚房，整理(lǐ)到位、責任到位、培訓到位、績效到位、安(ān)全到位和執行到位。

陳洪波：  徐州宴有(yǒu)兩點，一個是6D廚房，另外一個是輕裝(zhuāng)修重裝(zhuāng)飾，後面我們紅餐還會做更多(duō)的挖掘。

下一個問題想問鹿角巷的邱總，鹿角巷太火了，第一是國(guó)内餐飲真的有(yǒu)很(hěn)多(duō)媒體(tǐ)炒；第二個，鹿角巷太火了，這也說明鹿角巷的品牌力很(hěn)大。

邱茂庭：  我今天分(fēn)享的是怎麽打造一個品牌力，鹿角巷很(hěn)簡單，标簽化就是美學(xué)。我本身是一個設計師，我是用(yòng)一個設計師的思維打造一個飲品店(diàn)，我要美學(xué)、創意、設計、生活四大主軸去貫穿飲品的宗旨。

我花(huā)了很(hěn)多(duō)的時間去理(lǐ)解怎麽跟消費者溝通、消費者要的是什麽、如何快速地傳播。品牌定位，标簽定位很(hěn)清楚，再來消費者要的是什麽？炫耀、滿足感，這兩點必須要滿足他(tā)，品牌的顔值高才是傳播的渠道。當我們具(jù)備了這些東西，産(chǎn)生了話題的時候，消費者就會把這個傳播出去。

我發明了一個載體(tǐ)，一般大家對飲品瓶裝(zhuāng)的認知都是直直的，我就把它做成一個矮矮胖胖的，産(chǎn)品就有(yǒu)差異化；針對圖像的認知，我畫了一隻鹿；既然圖像可(kě)以被認知，飲品的開發當然要跟人家不一樣，鹿角巷要把故事這個概念放進去，例如今年我們出了一個叫極光系列，人家說看到北極光會幸福一輩子，消費者傳達的不是這個飲品好不好喝(hē)，他(tā)們要的是一個産(chǎn)品背後的故事。

打造品牌力之前先認清自己的定位是什麽，這個标簽可(kě)以獨特，不可(kě)以被複制，一旦被複制你就是一個仿冒。  

陳洪波：  接下來要問的是吉刻聯盟的蔣總，吉刻聯盟應該是餐飲品牌的助力者，做共享廚房，想聽蔣總談一下你們怎麽樣助力餐飲品牌打造品牌力？

蔣晟：  谷歌的創始人拉裏-佩奇很(hěn)多(duō)年前被問到這樣一個問題：“你們谷歌究竟是做什麽的？”佩奇當時這樣回答(dá)：“很(hěn)多(duō)人認為(wèi)我們是做搜索引擎的，濟南餐飲設計但我認為(wèi)我們做的是大數據。”20年之後，谷歌已經擁有(yǒu)了阿爾法狗、谷歌眼鏡、登月技(jì )術等，而這些技(jì )術都是源自于大數據，這與他(tā)當初的定位是有(yǒu)關的。

首先定位是非常重要的，吉刻聯盟在成立之初也給自己一個定義，我們的口号是“讓天下沒有(yǒu)難做的餐飲”。濟南餐飲設計目前對于餐飲而言，特别是餐飲發展會有(yǒu)很(hěn)多(duō)的痛點，我們總結下來三大痛點，第一個是人力，第二個是成本高，第三個耗費精(jīng)力大。 吉刻緻力于解決這樣的問題。

吉刻聯盟是上海第一家共享廚房，但在我們的内部，更傾向于我們是一個服務(wù)得很(hěn)好的美食廣場，我們把自己做得非常落地、接地氣，因為(wèi)我們希望通過美食廣場的形式來孵化更多(duō)的好的餐飲品牌，我們非常渴望通過我們的努力把這些餐飲的發展痛點解決掉。

目前來說在上海我們已經擁有(yǒu)了50家門店(diàn)，在2019年會發展到200個門店(diàn)，2020年會發展到1000家門店(diàn)。在超速發展的速度下，我們完全能(néng)夠幫助企業實現快速擴店(diàn)快速解決發展的痛點。例如我們在上海五角場有(yǒu)個點位，在最初開始的時候中(zhōng)午的人流量隻有(yǒu)300~400人，通過我們做的兩次活動，直接把人流量拉到了1000~1200人。

關于品牌力的推廣在過程中(zhōng)會不會有(yǒu)“李鬼”？我剛剛來到廣州的時候我們碰到一個事情，濟南标志(zhì)設計我們的招商(shāng)經理(lǐ)給我發了一個圖片，說廣州有(yǒu)一個新(xīn)吉刻聯盟的公(gōng)司注冊成功了，我認為(wèi)這是我們品牌在推廣的過程中(zhōng)所碰到的好事，因為(wèi)隻有(yǒu)好的品牌才會遭遇到山(shān)寨。

陳洪波：  小(xiǎo)天鵝品牌剛開始經曆了很(hěn)多(duō)波折，其創始人何永智中(zhōng)間離開了10年去做洪崖洞，濟南标志(zhì)設計說實話小(xiǎo)天鵝過去幾年慢慢快被全國(guó)的餐飲人淡忘了。現在何大姐重新(xīn)回來，把重心放在小(xiǎo)天鵝上面，我也想聽聽小(xiǎo)天鵝接下來會如何定位、如何做品牌？

何永智：  對于品牌力，我有(yǒu)三層理(lǐ)解：第一層，我覺得中(zhōng)國(guó)的餐飲就是要做自己的品牌。 小(xiǎo)天鵝做了36年，創始人就是這個品牌的靈魂。2007年的時候，風投紅杉資本、海納資本進來，但我離開了小(xiǎo)天鵝火鍋，這十年中(zhōng)小(xiǎo)天鵝慢慢退後了，在2017年我又(yòu)回歸了小(xiǎo)天鵝火鍋，因為(wèi)小(xiǎo)天鵝火鍋就是我的“親生孩子”，我回歸以後我覺得小(xiǎo)天鵝的靈魂回來了。我認為(wèi)火鍋也好、企業也好，一定要創造品牌力，這是我的第一個觀點。

第二，就是創新(xīn)，不斷創新(xīn)，持續不斷地創新(xīn)，才是這個品牌不斷發展的動力。  這個創新(xīn)包含着我們的産(chǎn)品、裝(zhuāng)修環境、服務(wù)以及人力資源，也是品牌的加持，因此創新(xīn)是每個老闆不可(kě)缺少的一個重要的東西。

第三，擁抱互聯網。  今天我雖然65歲了，但我是今日頭條的“金V”網紅。為(wèi)什麽說我是一個網紅？是因為(wèi)我覺得這個新(xīn)媒體(tǐ)的力量太強大了，我自己開發的洪崖洞十年不火，但抖音一“抖”，成了全國(guó)旅遊聖地，僅次于故宮。

新(xīn)媒體(tǐ)給我帶來的改變是你要做大這個品牌，你必須跟新(xīn)媒體(tǐ)結緣。微信是小(xiǎo)江湖(hú)，發一條信息幾十人幾百人點贊就不得了，但我發一條消息在今日頭條，就是幾百萬人點贊，上千個人來給你點評，這就讓你有(yǒu)了大江湖(hú)。當你在大江湖(hú)裏你要為(wèi)你的品牌代言，你要為(wèi)這個行業代言。因此我自己認為(wèi)中(zhōng)國(guó)的品牌需要老闆不斷地持續地更新(xīn)叠代，讓自己的思維跟上現在的餐飲。

現在的餐飲跟以前完全不一樣，現在開店(diàn)就要成為(wèi)一個網紅，網紅是消費者不由自主地拿(ná)出照相機、發朋友圈、發抖音，因此我們的老闆一定要有(yǒu)新(xīn)媒體(tǐ)的思維。

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