餐位布局如何設計才能(néng)提高利用(yòng)率？_觀點

如果你常去一家餐廳就不難發現：

在餐廳裏，有(yǒu)一些桌子和椅子特别受客人喜歡，但有(yǒu)一些卻很(hěn)少有(yǒu)人碰，尤其是某個角落裏的某個位置。

很(hěn)少使用(yòng)的座位雖然不占餐桌面積，但是卻占餐廳的經營面積。

多(duō)一個空位，就是少一份營業額，每個老闆都會發愁！

看似不起眼的桌椅擺放，其實大有(yǒu)學(xué)問，不僅與“顔值”直接挂鈎，還與餐廳的營收息息相關。

桌椅布局決定餐廳的品質(zhì)

桌椅設置是餐廳的一道門面。大多(duō)數時候，人們會根據餐廳的硬裝(zhuāng)風格判斷是不是讓人滿意，所謂“以貌取舍”。看一眼店(diàn)内的桌椅分(fēn)布，就能(néng)感受出來一個店(diàn)的品質(zhì)和格調。

有(yǒu)的餐廳設置很(hěn)多(duō)的桌椅，而客流與之并不匹配，客人看座位空着就會放行李，包包，衣服等，這是極大的成本浪費。

所以說，如果整個餐廳的客源和生産(chǎn)能(néng)力達不到一定的水平，多(duō)出來的面積甯可(kě)空着也不要盲目放滿座椅。

定位明确的餐廳，應該讓顧客看一眼店(diàn)内的裝(zhuāng)飾和座位設置，就能(néng)感受出來一個店(diàn)的餐飲類别和品質(zhì)格調。

就像咖啡館很(hěn)少用(yòng)街(jiē)邊餐館的塑料桌椅，而多(duō)用(yòng)木(mù)質(zhì)的桌椅真皮沙發等，皆因産(chǎn)品和餐廳的定位不一樣。

餐廳效率不在于餐位多(duō)，而在于餐位的有(yǒu)效利用(yòng)率。

商(shāng)務(wù)聚餐、朋友聚會、情侶約會，對桌子的需求是不一樣的。一個餐廳設計之初的桌椅數量及配比，其實在一定程度上就拒絕了一部分(fēn)人進店(diàn)。

以上圖中(zhōng)的餐廳做範例，這家店(diàn)有(yǒu)400多(duō)平方，年租金200多(duō)萬，大概有(yǒu)120個座位。并不是說在裝(zhuāng)修的時候設計了多(duō)少桌子，就會産(chǎn)生相應的那麽多(duō)營業額。

快餐叫座位效率，正餐叫桌均效率。

鹿港小(xiǎo)鎮經過一段時間的數據分(fēn)析發現，每單2－3人的比例是比較高的，占比65%，4－5人的占比24%。然後他(tā)們就把桌椅配比做了調整，4人桌和2人桌的比例調高了。最後面積是一樣的，座位數增加了。

增加了以後，翻台率會降下來，但是沒關系，最後營業額是升高的，因為(wèi)每一張桌子的使用(yòng)效率提高了。

這樣平均下來，營業額反而是156萬（之前是148萬），這樣租金占比就少了，也就是說坪效高了。

以一家中(zhōng)餐廳的數據舉例，2人用(yòng)餐的顧客占62%，4人用(yòng)餐的顧客占31%，6人用(yòng)餐的顧客占7%。

請注意，餐廳較少使用(yòng)奇數餐位數的餐桌，用(yòng)餐人數大多(duō)用(yòng)偶數做标記，比如3人用(yòng)餐計入4人用(yòng)餐顧客、5人用(yòng)餐計入6人用(yòng)餐組合。

由上述計算得出，該餐廳平均用(yòng)餐組合的人數是2.9，餐廳應設的餐桌數是20.68，換算得出，她的餐廳最優餐位組合應該是：

12.82張2人台，6.41張4人台，1. 44張6人台

隻有(yǒu)這樣，在同樣時段和客流情況下，才能(néng)服務(wù)更多(duō)顧客，餐廳收益才能(néng)最大化。

方法論已經知道了，那麽在日常的運營中(zhōng)，餐廳需要做哪些事情呢(ne)？

1、記錄用(yòng)餐人數組合數據

有(yǒu)一定運營經驗的餐廳，點單收銀系統、排隊軟件都可(kě)以記錄用(yòng)餐人數組合。除了相關軟件的記錄數據，餐廳也要有(yǒu)意識地重點進行記錄。

2、使用(yòng)靈活的餐位組合

在寸土寸金的一線(xiàn)城市和港澳地區(qū)，很(hěn)多(duō)餐廳不隻是把空間利用(yòng)最大化，更在餐位設計上進行靈活組合，以提高餐位利用(yòng)率。

這些餐廳桌子以兩人桌居多(duō)，兩人用(yòng)餐時不會浪費餐位，四人用(yòng)餐就把兩張兩人台拼桌、鋪上大桌布，如果六個人一起用(yòng)餐，就在拼桌上加上一個圓轉盤，保證每個餐位上的顧客都方面夾菜。這樣高效的餐位靈活利用(yòng)，具(jù)有(yǒu)很(hěn)好的借鑒意義。

3、為(wèi)低價值座位賦予新(xīn)價值

窗邊、包間、靠牆是消費者偏好區(qū)域，而反之，過道、衛生間附近、樓梯口等區(qū)域，則是消費者比較抗拒的地方，這是由座位的“地理(lǐ)”性質(zhì)決定的顧客心理(lǐ)，很(hěn)難直接扭轉。

那怎樣既能(néng)夠消除食客的抗拒心理(lǐ) ，從而又(yòu)能(néng)增加客座率呢(ne)？給消費者一個選擇坐(zuò)在那裏的“理(lǐ)由”，其實不難。

餐廳可(kě)以設置可(kě)以自拍的創意背景牆，可(kě)以造景形成一個主題，引導消費者“聚攏”而坐(zuò)。

餐廳顧客是動态的，不同的消費場景（如節假日、時間段、消費客群）會催生出不同的餐位需求。餐廳隻有(yǒu)時刻關注顧客動态，才能(néng)以靈活多(duō)形态的硬件來應對不斷變化的需求。

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